Всего существует более 100 разнообразных стейков. Но наш гид посвящен самым популярным из них.
Основные разновидности стейков
Все стейки из мяса можно разделить на две группы: альтернативные и премиальные (классические). Премиальные отличаются большей мягкостью и мраморностью. Это более дорогой вид стейков. Они готовятся из наименее подвижной спинной части мясной туши.
В свою очередь, альтернативные бюджетные стейки заслуживают не меньшего внимания. При правильном приготовлении такое блюдо может с лёгкостью конкурировать с премиальными стейками.
Общие правила приготовления блюда
Общие правила, касающиеся приготовления стейков, в целом одинаковы. Сначала надо вытащить мясо из холодильника и подождать, пока говядина не нагреется до комнатной температуры. На это может уйти от 30 минут до 2 часов.
Затем мясо обсушивают тканевым или бумажным полотенцем. Лишняя влага будет мешать ему жариться и приобретать красивую румяную корочку.
После жарки нужно дать стейку «отдохнуть» в тепле около 5 минут. В таком случае мясные соки равномерно распределятся по всему куску говядины.
Рибай
Этот мягкий и сочный стейк считается самым неприхотливым в приготовлении (за счёт значительного содержания в мясе жира и его равномерному распределению по всему куску). Идеальная степень прожарки такого стейка – medium rare.
Процесс приготовления мяса довольно прост. Нужно посолить и обжарить каждую сторону и бока рибая на угольном гриле или очень горячей сковороде. Весь процесс приготовления мяса весом около 300 граммов занимает не более 5 минут. Именно за это время стейк успеет достигнуть состояния medium rare.
Ковбой-стейк (рибай на кости)
Средний вес куска мяса для стейка – 600 граммов. При приготовлении блюда на угольном гриле его стоит потомить в холодной зоне около 15 минут (при этом переворачивая мясо каждые 5 минут). После этого мясо обжаривают с двух сторон на сильном огне (до появления аппетитной корочки).
Такой стейк можно готовить и на сковороде. Сначала мясо быстро обжаривают со всех сторон на сильном огне (включая края стейка). Затем его стоит отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Оптимальная степень прожарки стейка – medium.
Шатобриан
По одной из версий, этот стейк был назван в честь писателя и виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. Впрочем, на этот счёт существует и иное мнение. Согласно другой версии, своё название блюдо получило в честь города Шатобриана (где выращивали скот с мясом высокого качества).
Такой стейк традиционно подают с соусом: как и Филе миньон. В начале 19 века готовили одноимённый соус из белого вина с добавлением тимьяна, лука-шалота, эстрагона, лаврового листа, сливочного масла, говяжьего бульона. В наши дни соблазнительно вкусный стейк чаще всего подают с соусом беарнез.
T-Bone Steak
Блюдо получило такое название из-за наличия в стейке косточки в виде буквы Т. Эта косточка разделяет совершенно разные по структуре куски мяса:
- почти постную вырезку;
- волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом.
По сути, такое блюдо сочетает в себе два вида стейков (Стриплойн и Филе миньон). Идеальной степенью прожарки мяса считается — medium rare. Впрочем, одинаковый уровень прожарки разных частей стейка достигается далеко не всегда. Порой у Стриплойна она получается medium, у нарезки – medium rare.
Филе миньон
Этот стейк ценят за слегка сливочный, изысканный вкус. Для приготовления блюда используется диетическое мясо: мягкое и нежное, практически без жира. Поэтому Филе миньон довольно часто называют «женским стейком». Вместе с тем вкусное блюдо сумело покорить и сердца многих мужчин.
Филе миньон можно приготовить по такому рецепту:
- Нужно просушить куски мяса и слегка сбрызнуть стейки бренди.
- Филе миньон оставляют мариноваться на 1 час (при комнатной температуре).
- Нужно приготовить гриль для прямого среднего жара (температура 175-230°С).
- Растапливают сливочное масло и обжаривают в нём лук-шалот.
- Затем добавляют свои любимые сорта перца.
- Лук-шалот обжаривают около 2 минут.
- Аккуратно вливают бренди и выпаривают алкоголь в течение 3-4 минут. После этого нужно добавить сливки и ещё немного прогреть соус.
- Стейки солят, смазывают маслом и выкладывают на гриль.
- Мясо жарят под закрытой крышкой на прямом среднем огне (для средней прожарки необходимо около 11 минут). Переворачивают стейки один раз.
- В конце приготовления стоит плеснуть на мясо ещё немного бренди.
- Стейки снимают с гриля, дают им «отдохнуть» около 4 минут. После чего можно подавать мясо с перечным соусом.
Стейк «Нью-Йорк»
Такой стейк принято называть «американской классикой». При приготовлении мяса не требуется никаких приправ (кроме перца и соли). Впервые такое блюдо было подано в крупнейшем мегаполисе Соединённых Штатов Америки. Именно поэтому стейк и получил такое название.
Кусочек мяса, необходимый для приготовления блюда, вырезается из тонкого края, который расположен ближе к задней части туши. Наличие плотных волокон обеспечивает очень насыщенный вкус мяса. Лучшее исполнение такого стейка – средне-слабая прожарка.
Обратите внимание! Такой стейк считается более ароматным, чем рибай. Но стоит помнить о том, что мясо легко пересушить. Поэтому стейк нужно готовить сначала на сильном, а затем на медленном огне (при использовании угольного гриля – сначала на сильном огне, после этого – в более холодной зоне).
Другие популярные виды стейков
Сирлоин стейк лучше запечь, предварительно натерев его солью с перцем и травами. Мясо в области крестца жёсткое. Но, несмотря на это, оно обладает насыщенным ароматом и приятным вкусом.
В заключение статьи стоит упомянуть Хенгер стейк (онглет). Это блюдо довольно популярно во многих французских кафе. По форме такой стейк немного напоминает бабочку. В некоторых рецептах блюда мясо рекомендуется мариновать перед приготовлением (из-за наличия в нём довольно крупных волокон).
