Термическая обработка овощей и фруктов ощутимо изменяет состав продуктов. Но это далеко не всегда плохо. При проведении некоторых исследований было доказано, что при температурном воздействии некоторые питательные вещества разрушаются, но при этом высвобождаются другие.
В этой статье акцентируем внимание на том, как влияет термическая обработка овощей на сохранность витаминов в блюде.
Томаты
Помидоры – очень полезный, но, к сожалению, аллергенный продукт. Поэтому специалисты по правильному питанию не рекомендуют давать их маленьким детям. Сила этого продукта – в содержании в помидорах ликопина. Он считается довольно сильным антиоксидантом, предотвращающим возникновение опухолей. И, самое главное, ликопин из прошедших термическую обработку помидоров усваивается гораздо лучше, чем из сырых. Поэтому рекомендуется обжаривать помидоры, добавлять томаты в пасту, запекать овощи, делать на их основе соусы.
Обратите внимание! В составе помидоров присутствует довольно много витаминов. В продукте содержится сравнительно редкий витамин К.
Чеснок
В составе чеснока присутствует аллицин, который обеспечивает профилактику раковых заболеваний. Овощ способствует снижению артериального давления, позволяет улучшить состояние сосудов, сводит к минимуму вероятность развития атеросклероза. Продукт позволяет снизить уровень «вредного» холестерина в крови, провоцирующего образование атеросклеротических бляшек. Давно известен и противогельминтный эффект овоща.
Продукт отличается антиоксидантными свойствами. Овощ нейтрализует воздействие свободных радикалов на организм, тем самым замедляя процесс старения.
Важно! Содержащийся в продукте аллицин нейтрализует свободные радикалы. Но единственная проблема в том, что в цельном чесноке это вещество не содержится. Аллицин начинается образовываться лишь при механическом повреждении клеток овоща (например, при нарезании чеснока). Поэтому чесночный зубчик стоит измельчить и оставить его полежать около 15 минут. За это время как раз успеет образоваться аллицин.
При употреблении в пищу чеснока стоит помнить, что это довольно агрессивный продукт. Его не следует есть в большом количестве, тем более на голодный желудок. Это провоцирует активное выделение желудочного сока, что может оказаться вредным для слизистой.
Как заморозка влияет на содержание витаминов в вишне?
В соответствии с результатами одного из исследований, после полугода заморозки в вишне теряется около 50 % антоцианов. Эти питательные вещества присутствуют в тёмных пигментах овощей и фруктов. Следовательно, замораживание продуктов – вовсе не оптимальный вариант в плане сохранения витаминов.
Что можно сказать о жирорастворимых витаминах?
В The Journal of Agriculture and Food Chemistry однажды был опубликован весьма интересный отчёт. Согласно ему, для того, чтобы сохранить жирорастворимые витамины в кабачках, моркови и брокколи, эти продукты стоит варить (а не есть сырыми, жарить или готовить на пару). Обжаривание – это самый худший способ термической обработки в плане сохранения подобных веществ.
Небольшой компромисс
Порой при приготовлении овощей приходится идти на компромисс. Один и тот же способ термической обработки продуктов может привести к повышению доступности одних питательных веществ, уменьшению концентрации других. К примеру, в отварной моркови содержится гораздо больше каротиноидов, чем в сырой. В то же время продукт, не прошедший термическую обработку, богат полифенолами. Эти вещества исчезают, как только вы начинаете готовить морковь.
Интересный эксперимент
Некоторые люди ошибочно полагают, что готовить в микроволновке вредно. Но подвергающиеся в ней термической обработке овощи отличаются более высокой концентрацией определённых веществ. Это было доказано в ходе проведённого в марте 2007 году эксперимента. В этот период учёные наблюдали за тем, как влияют на содержащиеся в брокколи питательные вещества варка овоща, приготовление на пару и в микроволновке. Результаты эксперимента оказались впечатляющими. При приготовлении на пару теряется около 20-30 % содержащегося в продуктах витамина С. Термическая обработка в микроволновке позволяет сохранить 90 % этого вещества.
Основные выводы
Рассмотрение вопроса, может ли принести вред овощам термическая обработка, предусматривает такие выводы:
- Ни один способ приготовления пищи не позволяет сохранить все питательные вещества в продуктах.
- Оптимальный способ получения максимальной пользы от овощей – наслаждаться этими продуктами в разных вариациях (готовить их на гриле, запекать, тушить).
Употребляйте в пищу разнообразные продукты. Кроме того, не стоит забывать о том, как правильно проводить термическую обработку овощей и фруктов.
