В настоящее время популярность блюд из сырой рыбы стремительно увеличивается. Во многих ресторанах мира подают термически необработанные продукты. Вместе с тем об особенностях карпаччо, тартара и севиче, в чём между ними разница и что их объединяет, имеют представление далеко не все любители подобных блюд.
Что представляет собой тартар?
Тартар – способ подачи сырой рыбы или мяса. В наши дни он предусматривает множество разных вариаций (в том числе и веганскую).
Популярное блюдо без термической обработки принято готовить из любой свежей морской рыбы. Но наиболее распространен рецепт тартара из тунца или лосося. Другие часто встречающиеся ингредиенты:
- зелёный лук;
- каперсы;
- лук-шалот.
Кратко поясним, как готовят популярное блюдо без термической обработки. Простой рецепт тартара предусматривает использование таких ингредиентов:
- 200 граммов филе свежего тунца;
- ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
- 1 лимон;
- 1,5 чайной ложки кунжутного масла;
- небольшое количество чёрной икры (по желанию);
- 1 пучок зелёного лука;
- 1 авокадо;
- ¼ чайной ложки соли.
Способ приготовления блюда выглядит следующим образом:
- Нужно тщательно промыть филе тунца под струёй холодной проточной воды, аккуратно обсушить бумажным полотенцем.
- Рыбу нарезают кубиками.
- Ломтики тунца перекладывают в отдельную миску, добавляют соль, кунжутное масло, перец.
- Получившуюся смесь ставят в холодильник на 20 минут.
- Авокадо нужно нарезать кубиками такого же размера, что и кусочки рыбы. Затем его аккуратно укладывают на блюдо (в форме «подушки»).
- Сверху помещают заранее подготовленные ломтики тунца.
- Тартар украшают зелёным луком (при желании – и чёрной икрой).
- Блюдо сбрызгивают соком лимона. С момента начала сервировки тартара до подачи на стол должно пройти не более 5 минут. В противном случае авокадо потемнеет.
Основные отличия севиче, тартара и карпаччо
Тартар, карпаччо и севиче объединяет наличие в их составе рыбных или мясных ингредиентов, не подвергающихся предварительной термической обработке. Основная их разница – в особенностях подачи, месте и истории возникновения. К примеру, для тартара характерен способ нарезки ингредиентов мелкими кубиками. Считается, что первые рецепты этого блюда появились во Франции.
Отличительными чертами рыбного карпаччо считаются:
- предварительная подморозка;
- очень тонкие пласты продукта;
- наличие заправки.
Перед подачей на стол ломтики кефали или тунца обычно сбрызгивают смесью лимонного сока и оливкового масла. Затем карпаччо посыпают свежемолотым чёрным перцем и солью.
Обратите внимание! Севиче, в отличие от карпаччо и тартара, предусматривает огромное разнообразие рецептур. При приготовлении этого блюда допускается использование перца чили, репчатого лука, томатного сока, сельдерея, оливкового масла. Считается, что из перечисленных выше блюд севиче больше всего напоминает салат. Его родиной называют Перу.
История появления карпаччо
Карпаччо считают сравнительно «молодым» блюдом. Оно появилось в Венеции, в 1950 году. Однажды шефу-повару (и по совместительству владельцу кафе Harry’s Bar) пришла в голову идея порадовать постоянную клиентку необычной закуской. Джузеппе Чиприани приготовил тонкое нарезанное сырое мясо с соусом. Постоянная клиентка кафе была приятно удивлена вкусом карпаччо и пришла в неописуемый восторг.
Холодная закуска довольно быстро обрела популярность на территории Венеции. Но первое время она оставалась безымянной. В этот же период состоялась выставка работ Витторе Карпаччо, знаменитого живописца. В своё время художника называли «добрым духом самой Венеции». В результате холодная закуска была названа в честь великого живописца. Это название прижилось в народе и осталось неизменным.
Есть несколько версий того, почему тонко нарезанные ломтики мяса ассоциировались именно с Карпаччо. В соответствии с одной из них цветовая гамма холодной закуски (в кроваво-красных тонах) отчасти напоминала полотна известного живописца. Витторе Карпаччо при создании своих шедевров отдавал предпочтение алым, пурпурным, бардовым оттенкам.
Приготовление талы
Существуют и другие популярные блюда без термической обработки. Одним из них является тала. Это коренная пища коренных дальневосточных народов. Местные жители не задаются вопросом: есть ли опасность в употреблении блюд без термической обработки? Они используют для приготовления талы как мороженую, так и свежую рыбу (осетровых, щуку, сазана), наслаждаясь её необычным вкусом. Традиционно тонкие ломтики филе смешивают с мелко нарезанной черемшой (с добавлением чёрного перца и крупной соли).
Талу из свежих даров моря принято предварительно оставлять в холоде (на срок около суток). Мороженую рыбу обычно нарезают тончайшими, прозрачными ломтиками и смешивают с остальными ингредиентами перед подачей к столу.
