Category Blog


История пищи, процессов её подбора и приготовления, а также смешивания, в общем, кулинарная история, есть на самом деле невероятно интересная глава всеобщей культурной истории человечества.

Кулинарные исследования прошлого как прообраз авторских кухонь

Она входит в ту историческую часть, которая корнями уходит в седую древность. Более того, это по-своему очень драматичная глава. Те палеолитические и мезолитические безвестные гении, придумавшие колесо, лук и стрелы и пр., по крайней мере, не были вынуждены испытывать свои приспособления на себе. В отличие от кулинарных исследователей, которые все новые ингредиенты и способы их приготовления, в первую очередь, пробовали сами.

Хорошо, если получалось просто невкусно. А бывало, что можно было и отравиться. Но именно благодаря этим древним героическим шеф-поварам в рационе человечества, помимо мяса, всегда имели место и дополнялись новыми находками различные фрукты, овощи, орехи, грибы, а чуть позднее и гигантское разнообразие специй. Надо понимать, что тот же палеолит - это было время расцвета охоты и собирательства. Основная форма приготовления (термическая) уже была освоена. Кое-какие продукты также были прочно закреплены в меню: мясо, рыба, яйца, яблоки, мёд, коренные жители Малайского архипелага были знакомы с дикорастущими банановыми культурами, а на заре неолита (примерно 10 000 лет до Н.Э.) люди обнаружили кулинарные свойства дикого картофеля. При этом, конечно, открытия множества других продуктов, блюд и способов приготовления были впереди.

Многие термические способы обработки (на пару, тушение) оставались ещё неизвестными. Также как были неизвестны и многие другие формы кулинарной обработки (засолка, маринование). Можно сказать, то был период хоть и трудный, но одновременно золотой для палеолитических шеф-поваров. Ведь тогда все кулинарные исследователи, по сути, предлагали авторскую кухню. Любое случайное новшество - и вот уже готово авторское блюдо. А за ним ещё одно. И ещё. Получалась авторская кухня. К настоящему моменту кулинарная история человечества включает десятки тысяч различных блюд из тысяч разнообразных ингредиентов, которые приготовлены тысячью различных способов. В плане создания авторской кухни современным шеф-поварам намного сложнее, чем их древним коллегам. Потому что:

  • даже в рамках одной национальной кухни имеются сотни различных блюд, каждое из которых может иметь свою технологию приготовления, и всё это надо освоить;
  • позади кулинарная история, которой многие тысячи лет, в свете этого весьма непросто придумать что-то действительно уникальное и по-настоящему своё, то, чего ещё нигде не было в мире;
  • авторскую композицию блюда невозможно получить путём бездумного соединения каких-либо ингредиентов, апеллируя к тому, что вряд ли кто-то так смешивает - по-настоящему вкусное авторское блюдо получается тогда, когда шеф-повару удаётся из множества уже знакомых ему блюд из различных национальных кухонь путём тончайших манипуляций со специями, добавками и способами приготовления вычленить еще одно.

Особенности авторской кухни

Таким образом, уже понятно, что ресторан авторской кухни предлагает не только известные блюда национальных кухонь, но и перечень блюд, которые были разработаны здешним штатом поваров. В теме авторских кухонь существует множество тонкостей, о некоторых из которых следует сказать особо:

  1. В ресторанном бизнесе есть понятие фирменных блюд и понятие авторских блюд. Между двумя этими понятиями зыбкая тонкая грань, поскольку одно плавно переходит в другое. Фирменные блюда - это блюда, приготовленные по имеющимся рецептам, но с применением какой-то секретной авторской "изюминки". Это может быть особая специя и/или некоторые изменения в процессе приготовления. Главное, чтобы среди клиентуры распространилось мнение, что такое-то блюдо в этом ресторане готовят совершенно по-особенному. Например, "вы больше нигде не попробуете такую утку по-пекински, как готовят в ресторане N", или "в этом ресторане у плова какой-то совершенно особенный, удивительный привкус, поразительно обогащающий вкусовую гамму". И так далее. То есть шеф-повар или даже целый штат сотрудников не изобретают нового блюда, но каким-то секретным авторским способом чуть-чуть изменяют уже известный рецепт. В результате чего тот становится более оригинальным. Если же удачные уникальные изменения оказываются фундаментальными, когда блюдо меняется до неузнаваемости (и при этом не в худшую сторону), тогда может идти речь об авторском кулинарном изобретении. Благодаря фирменным блюдам один и тот же рецепт может иметь десятки вариаций. Это одна из причин, по которым познакомиться в полной мере с китайской, корейской и вообще паназиатской кухней практически невозможно.
  2. По канонам профессиональной этики ресторан не имеет права рекламировать себя как представителя авторской кухни, если уникальных блюд насчитываются 2-3 позиции. Блюд должно быть хотя бы около десятка, чтобы можно было говорить о создании авторской кухни. Вообще, с регламентацией и юридической фиксацией авторских кухонь ситуация относительно туманная. Существуют системы регистрации среди профессиональных ассоциаций шеф-поваров и прочих организаций, но в целом часто бывает, что ресторан, в котором уже почти сложилась авторская кухня, это даже не пытается афишировать. Многие профессиональные шеф-повара, искренне любящие своё дело и увлеченные кулинарным творчеством, просто не задумываются о том, что получающиеся блюда уже по-настоящему уникальные. В лучшем случае они подаются как фирменные.
  3. Зато, к сожалению, часто имеет место рекламная профанация. Некоторые рестораны в погоне за клиентурой и быстрой славой перед своим штатом ставят задачу в кратчайшие сроки разработать авторскую кухню. Это всё равно что потребовать в кратчайшие сроки создать произведение искусства. Не говоря уж о том, что для качественной авторской кухни необходимы многолетний опыт работы, большой талант и знания множества уже изобретенных блюд (включая различные их вариации). В итоге неискушенные посетители, желающие познакомиться с таким явлением как авторская кухня, получают первое впечатление в виде какого-нибудь совершенно невкусного салата с сырыми шампиньонами или ухи с жареными рыбьими плавниками. Возможно, поэтому по статистике более 80% посетителей ресторанов предпочитают традиционные известные блюда с богатой историей.

Но при этом у авторской кухни всё равно есть будущее, и большое. Многие профессионалы делают ставку на внедрение в кулинарию научных достижений пищевой химии, физики и селекции. Благодаря внедрению в кулинарию высоких технологий можно обрабатывать и готовить продукты так, как это нереально в рамках стандартных традиционных способов. Ярчайшим примером выступает так называемая «молекулярная кулинария». Строго говоря, молекулярной кулинарией занимались с древности: взбитое яйцо становится пенообразным. Недоваренное яйцо получается всмятку, а переваренное – плотным и упругим. Мясо в виде солонины, копчёности или свежей жарки имеет разные вкусовые и питательные качества, и по-разному усваивается. Биохимические и физические манипуляции с едой и составляют основу молекулярной кулинарии. И потенциал этих манипуляций, как показывает научное развитие, далеко не исчерпан.

 

Между прочим, многие россияне давно подметили, что большинство блюд, которые давали в школьных столовых и летних лагерях, имеют какой-то особенный вкусовой тон, какого не удаётся добиться в домашних условиях. Даже самый обычный, недорогой чай. Одна из разгадок заключается в том, что в этих зонах общепита всегда готовили в тарах большого объёма. Химические и физические процессы при варке в кастрюле на 1 литр и в кастрюле на 30 литров будут отличаться. Даже при соблюдении одинакового состава по ингредиентам.

Наш адрес

м. Проспект мира
ул. Щепкина, д.42 стр.2а

Наши телефоны

Забронировать стол