Мало кто знает, но слова "ресторан" и "реставрация" имеют один и тот же латинский корень. Существует латинский глагол "restauro", переводящийся как "восстановить, укрепить".Казалось бы, какая тут связь с кулинарным объектом и явлением социальной жизни, под которыми сегодня все привыкли понимать ресторан?

Рестораны на фоне прочих зон общественного питания

Всё дело в том, что в 1765 году один предприимчивый парижанин решил организовать помещение, специализированное под продажу различных бульонов (преимущественно мясных). Причём это была не обычная лавка, а место, где можно было посидеть, поговорить, отдохнуть. Новый оригинальный "магазин" украсили вывеской "Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", что дословно можно перевести как "Приходите сюда все неудовлетворенные желудком (животом), и будете восстановлены". Отсюда и сформировалось название - ресторан.

Оно связано с теми эффектами, которые обеспечивает употребление горячих мясных бульонов: быстрое утоление голода, подъём сил, нервы успокаиваются и пр. Понятно, что сегодня ресторан - это несколько большее, чем то, что написал предприимчивый парижанин.

Современный концепт ресторана означает не просто зону общепита, а целое культурное явление. С экономической и кулинарной точки зрения рестораны есть действительно разновидность точек общественного питания. Однако ряд черт отличает ресторан от всех прочих территорий общепита:

• в отличие от столовой в ресторан идут не только вкусно и качественно поесть, но и чтобы отдохнуть с любимым человеком, пообщаться в компании, обсудить какие-то дела, бизнес, а также получить эстетическое удовольствие от интерьера заведения (т.е. вариант культурной рекреации);
• "рестораны" фаст-фуда и кафе также подразумевают общение, однако их кулинарный и интерьерный уровень ощутимо ниже, впрочем, престижные дорогие кафе стоят вплотную к ресторанному бизнесу, и единственное их отличие от ресторанов - не такое богатое меню, сдвинутое в сторону закусок, десертов и горячих напитков, и намного более скромные предложения касательно алкоголя;
• вот, кстати, еще одно отличительное уникальное свойство ресторанов - в этих точках общепита самое большое разнообразие алкогольных напитков, винная карта;
• но при этом никто не спутает ресторан с другой точкой общепита, специализированной на алкоголе - пабом, паб тоже имеет ряд своих уникальных отличительных черт, самой главной из которых является наличие барной стойки.

Правда всё это не исключает, что в ресторанное заведение могут интегрировать элементы других точек общепита, например, барная стойка и танцпол.

Существуют классификации, размывающие границы между понятиями ресторана, кафе, бара. Иногда на одной территории две зоны интегрированы друг в друга. Например, при двухэтажной планировке на первом уровне может располагаться кафе или бар, тогда как выше находится ресторан.

Ресторан – китайское изобретение?

История появления ресторанного бизнеса весьма любопытна. Откуда возник сам термин, уже было сказано. Но как и когда сложилось само явление?

Историю ресторанов можно разделить на две отдельные ветки. История ранней ветки начинается в Китае в эпоху династии Тан (618 - 906 гг.), а поздняя ветка относится к Западной Европе Нового Времени.

Строго говоря, данную историю надо начинать ещё раньше. Как минимум со времён расцвета Римской империи, когда римская дорожная сеть и соответственно крупные людские миграции привели к необходимости строительства вдоль дорог постоялых дворов. В таких дворах останавливались преимущественно путешественники, купцы, отряды солдат. Подобные первые гостиницы и трактиры располагали множеством комнат, где можно было заночевать. И всегда имелся общий зал для употребления пищи и напитков. Однако данная общественная территория не рассматривалась как нечто отдельное и самостоятельное. Просто подразумевалось, что само собой путешественникам помимо отдыха потребуется и питание.

Поэтому нередко, когда общий зал не имел должной обустроенности для массового застолья, а еду часто приносили в комнаты.

Согласно историческим источникам, самостоятельные заведения, куда приходили специально, чтобы провести время за столом, впервые появились именно в Китае.

О древних "ресторанах" династии Тан материальных свидетельств не осталось, но династия Сун (960 - 1279 гг.) в общественной кулинарии оставила после себя, ни много ни мало, целый ресторан. Это "Бакит Чикен Хаус", который начал работу в 1153 году в Кайфыне (сегодня находится в провинции Хэнань). Пожалуй, можно утверждать, что это место, где открылся первый ресторан в более-менее современном его понимании. Неудивительно, поскольку в Империи Сун именно Кайфын был столицей Китая.

По некоторым историческим данным Кайфын в 11-12 веке вполне мог быть самым крупным городом на планете.

Являясь столь масштабным экономическим, политическим и социальным центром, Кайфын порождал множество новых явлений в общественной жизни. Трактиры возникли там, где на первом месте стояли именно миграционные процессы.

Древние цивилизации Ближнего Востока, древнегреческие полисы и Рим тоже были крупными цивилизационными центрами, но там культура питания была несколько иной. Если говорить кратко и обобщенно, она представляла собой:

• небольшие застолья семейств в частных жилищах;
• примитивные общественные столовые для рабов, батраков и ремесленного люда;
• дворцовые залы для аристократических пирушек.

И лишь в Китае с его рафинированным корпоративно-государственным типом организации социума лучше всего стали приживаться заведения, специализирующиеся на предоставлении трапез различным слоям населения. Вот как появился первый ресторан. Хотя понятно, что в те времена такого слова не было и в помине.

Кайфын оказал влияние на развитие "ресторанного дела" позднее в Ханчжоу в 13 веке. Косвенно на развитие ресторанов оказало и вторжение чжурчжэней в конце первой четверти 12 века, в результате чего из Кайфына в Ханчжоу хлынули потоки беженцев.

Рестораны в Западном мире

Что касается Западной Европы, то здесь из массы гостиниц, трактиров и постоялых дворов рестораны как самостоятельный класс заведений начали выделяться только в середине 18 века.

Конечно, это не первый ресторан на Земле, но в Мадриде функционирует ресторан Собрино Де Ботин, который открылся в 1725 году.

Если говорить о появлении ресторана, который по всем пунктам соответствует современному пониманию (отдельные столики, отдельные блюда, предоставление меню, обслуга, выполняющая функцию официантов, художественный интерьер), то это Гран-Таверн-де-Лондр, открытый в Пале-Рояль господином Антуаном Бовилье в 1782 или 1786 году.

Возникновение ресторанов в Западной Европе связывают с опять-таки социальными и экономическими изменениями.

Это был период бурного развития буржуазного класса и капитализма. Период урбанизации и притока больших масс населения в города. Увеличение процента людей, обладающих достаточным уровнем зажиточности и при этом отличающихся социальной и гражданской активностью, привело к возникновению определённого запроса. Понадобились места, где можно было культурно собираться и что-то обсуждать. С другой стороны увеличение числа рабочего класса, особенно его образованной верхушки, также сыграло свою роль. Люди, длительное время проводящие на городских предприятиях, хотели комфортно и качественно питаться.

В России история ресторанов как таковых началась в первой четверти 19 столетия.

Первым русским именно рестораном считается московский "Славянский базар", начавший свою историю с первой половины 1870-х годов (работа архитекторов Р. А. Гёдике и А. Е. Вебера).

Правда, сегодня этот памятник архитектуры находится на стадии экспертизы, сохранения и восстановления, и не функционирует как зона общепита.